L’olio extravergine di oliva è un prodotto storico che si affaccia sulle mense mediterranee fin dall’antichità. Ciononostante, ad oggi, è circondato ancora da leggende metropolitane, da luoghi comuni, da consuetudini errate e da molti pregiudizi. Tuttavia grazie alla curiosità e alla passione di consumatori avveduti, di produttori coscienziosi ed infine di comunicatori preparati, l’olio extravergine di oliva è diventato un “cult” della moderna interpretazione della alimentazione consapevole stando in cima ad una piramide ideale grazie a tutti i benefici che porta con sé. 

L’olio extravergine di oliva è uno dei pilastri della dieta mediterranea, presente sulle nostre tavole da millenni e ancora oggi così poco conosciuto.

L’olio extravergine di oliva o olio evo (acronimo di olio extravergine di oliva) è il prodotto ottenuto dalla spremitura del frutto dell’oliva. Questa deve avvenire mediante processi puramente meccanici in condizioni che non causano alterazioni dell’olio. 

Quali parametri di qualità deve rispettare l’extravergine di oliva? 

Ma di cosa parliamo quando ci riferiamo alla qualità di un olio di oliva? Più precisamente, quali sono i parametri riconosciuti e quali i fattori produttivi che contribuiscono a a determinarne il livello qualitativo? 

Un olio extravergine di oliva, per essere classificato come tale, deve inoltre rispondere ai seguenti parametri di qualità: 

• Acidità libera (espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g) che dipende dalla qualità della materia prima ed è impossibile da percepire da parte dell’uomo all’assaggio
• Numero di perossidi (non deve superare i 20 meq O2/kg) che misura l’ossidazione primaria dell’olio; 
• Indici spettrofotometrici (K232<=2,5, K270<=0,22 e DeltaK<=0,01) che forniscono informazioni sullo stato ossidativo del prodotto e quindi sul suo grado di invecchiamento;
• Analisi sensoriale (mediana del fruttato > 0 e mediana dei difetti = 0) che attesta l’assenza di difetti nel profilo aromatico dovuti eventualmente a condizioni non ottimali dell’intero processo produttivo. 

Da cosa è composto l’olio di oliva extravergine? 

L’olio extravergine di oliva è costituito per circa il 98% da trigliceridi, la cosiddetta “frazione saponificabile” e per il rimanente 2% da componenti minori. I trigliceridi sono composti chimici formati da una struttura di glicerolo a cui sono legati tre acidi grassi suddivisi in saturi e insaturi. 

La composizione in acidi grassi è determinata dalla varietà di olivo, è fortemente influenzata dall’ambiente di coltivazione e conferisce alcune importanti caratteristiche al prodotto. Un olio extravergine di oliva ricco di polinsaturi è in teoria più valido dal punto di vista nutrizionale. Ha un aspetto più fluido, solidifica meno facilmente alle basse temperature ma si conserva per un tempo più breve. 

La peculiarità dell’olio extravergine di oliva consiste nella netta predominanza di acidi insaturi rispetto al contenuto dei saturi. In particolare l’acido oleico, che essendo monoinsaturo, rappresenta un ottimo compromesso tra i vantaggi degli acidi grassi insaturi e un’elevata resistenza all’ossidazione. 

Particolare importanza rivestono per l’extravergine, inoltre, l’acido linoleico e linolenico. Questi due acidi grassi insaturi sono detti essenziali e devono essere assunti con l’alimentazione in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli.